Rencontre avec Laurent Favre-Mot, pâtissier inspiré !

C’est en se baladant dans notre joli quartier que la Team Balzac Paris est tombée amoureuse des pâtisseries de Laurent Favre-Mot. Cet homme talentueux de 43 ans à la barbe bien taillée nous emmène dans son univers à chaque bouchée. Un univers délicieux, évidemment, mais surtout en toute simplicité et sans faux semblant. Il s'en amuse : « La pâtisserie, c’est de la chimie. C’est ça qui est rigolo. »

source : patissiersparis.com

Comment l’envie de la pâtisserie vous est-elle venue ?

J’ai attaqué à l’âge de 13 ans ! Puis j’ai gravi les échelons tout seul, comme un grand, j'ai été chef de cuisine. A un moment donné, je me suis aperçu qu’en cuisine, on pouvait toujours rattrapé un plat, il y a toujours moyen de rajouter un peu de beurre, un peu de crème, de faire un peu de magie. C'est pourquoi je pense avoir fait le tour du sujet. J’ai pu travailler à Milan, en Angleterre, un peu partout. Il me fallait quelque chose d’un peu plus pointu, d’un peu plus précis et j’en suis arrivé naturellement à la pâtisserie. En pâtisserie si on rate, on jette ! On n'a quasiment pas le droit à l’erreur.

Pouvez-vous nous parler de votre style de pâtisserie ?

Moi, c’est la pâte "désucrée" ! C’est une priorité que j’ai depuis des années. Puis, c’est le respect de la saison tout simplement. Je n’ai aucune autre exigence, je me sers du sucre naturel des fruits à maturité, ce qui me permet de désucrer mes pâtisseries.

Framboise / Verveine

Comment vous est venue cette idée justement de désucrer vos pâtisseries, c’est peu commun pour un pâtissier ?

C’est tout bête, ce que les gens ne savent pas c’est que lorsque j’ai attaqué ma carrière de pâtissier il y a une douzaine d’années, j’ai été découvert par les magasins Printemps. Ils m’ont proposé un corner dans un des magasins, puis, très vite on a eu beaucoup de succès. L'un des directeurs, malin, m’a dit : Le Printemps est un magasin qui a une clientèle essentiellement féminine, à 85%. Si je voulais séduire ces femmes, il fallait que mon offre change tout le temps, que la vitrine soit en perpétuel mouvement. Il m'a aussi dit d'essayer de travailler autour de la culpabilité c'est-à-dire de laisser du beurre, du lait, de la crème et de la farine parce que ça restait des gâteaux, mais d'essayer de travailler sans le sucre. C’est à ce moment là que j'ai décidé de désucrer mes pâtisseries. Cet exercice je l'ai continué.

Nous sommes coupés dans nos échanges par l'odeur qui émane du four. Un pur délice ! Laurent file vérifier la cuisson de ses fonds de tartes afin d'avoir un peu d'avance pour le lendemain. A chacun de vos passages ici, vous serez plongés dans cette odeur, madeleine de Proust pour nombre d'entre nous ; )

Dark fucking chocolate Source : jesuisenretard

J’ai été bercé dans l’univers de la mode. Petit à petit, j'ai trouvé des formes, des couleurs dans certaines marques qu'il m'amusait de reprendre.

Pourquoi avez-vous décidé de quitter Marseille pour Paris ?

J’étais plus souvent à Paris qu’à Marseille ces derniers temps. Je participais ou parrainais de nombreux salons par exemple. Puis, On m’a demandé de faire un diner de gala avec Akrame Benallal donc je devais aussi rester à Paris. Par la suite, j'ai travaillé pour M6 avec Cyril Lignac. Ma femme m'a finalement poussé à Paris, c'était le plus simple pour notre famille.

Dans quel état d’esprit êtes vous lorsque vous réalisez vos pâtisseries ?

Je reste moi-même ! Tout se passe dans ma tête. Mais j'ai aussi la chance d'avoir comme personne qui partage ma vie, une sommelière mais pas n'importe laquelle. Ma compagne a gagné le prix de la meilleure sommelière à 27 ans c'est-à-dire que j’ai un des meilleurs palais de France à la maison donc c’est un peu facile (rires). Enfin, je ne dis pas que c’est facile mais elle m’aide beaucoup dans mes démarches.

Tarte vanille Source : Le grumeau

Vous donniez des cours de pâtisserie à Marseille, est-ce que cela risque de prendre une suite à Paris ou c’est sur pause ?

Je n’ai malheureusement pas la logistique et je n'ai pas la place. J’ai aussi été professeur dans différentes écoles à Marseille mais ce fût la même chose, j'ai été obligé d’abandonner. Pour le moment, je ne peux vous dire si je vais pouvoir redonner des cours. Cela va dépendre de la teneur de deux gros projets qui se dessine à Paris. Si les projets aboutissent, je n'aurais plus le temps de le faire.

Vos trois adresses favorites à Paris ?

Tout d'abord, il y a le restaurant Au Passage, j'y suis minimum une fois par semaine. Puis, il y a le Triumph moto à Bastille qui est sympathique. Pour finir, je passe de temps en temps chez Merci. Le lieu est superbe.

Envie d'en savoir un peu plus comme nous ? ; )

Madeleine nature glaçage bergamote

Quel est votre rêve de bonheur ?

Pas évident de répondre à ça, je suis content de ce que j’ai ! J’ai la chance de vivre de ma passion, avec ma compagne nous avons trois filles qui sont en bonne santé. Au niveau du travail, je fais un peu comme je veux, les personnes qui travaillent avec moi sont sympas. Je pense que je fais partie des privilégiés.

Quelle est votre couleur préférée, celle que vous désirez mettre sur toutes vos pâtisseries ?

Le gris et le rose.

La personne que vous admirez le plus ?

Ma compagne ! Elle a le courage de me suivre et je pense qu'il en faut beaucoup ; )

Ce que vous appréciez le plus chez vos amis ?

L'honnêteté et la franchise. S'ils ont envie de me dire "merde" ou "stop", je préfère qu’ils me le disent sincèrement. Je n'ai pas beaucoup d'amis dans le domaine du culinaire malgré le fait que je connaisse énormément de monde car je ne le souhaite pas, je vis cuisine, donc le soir je ne veux pas encore parler de cuisine, sinon je sature.

Votre devise ?

Rester soi même ! Pas besoin de s’inventer un rôle ou un personnage. C'est pourquoi, mes pâtisseries sont aussi simples. Je ne souhaite pas faire de fausse promesse comme mon dôme avec deux sortes de vanille. Je souhaite que mes pâtisseries soient comme moi, sans artifice.

Source : painrisien.com

Merci Laurent Favre-Mot d'avoir pris le temps de nous répondre !